こぐま珈琲
東京の立川市で新しくお店をはじめる事
になりました。
立川駅の南口からは歩いて5分くらい
モノレールの立川南駅からは2分くらいの
駅の近くの美容院さんとかが入るビル
1階になります。
お店は、コーヒー豆の焙煎と販売
飲み物などのテイクアウトをするお店に
なります。
年末頃から話は進んでいましたが、過去の大河
ドラマを順番に観ているうちに、梅は咲き
桜が舞う頃の開店予定になってしまいました。
お店を始めると言っても、実際に始まるまでは
やる事があるようで無くて、気持ちばっかり
疲れていくので、あんまり考えないように
していましたら、何かを決める頭もなく
なってしまって、きのうようやくドメインと言
うのを取得して、メール設定に時を費やして
います。
10年前、府中ではじめた最初のお店はなんの
事かわからないうちに始まっていろいろ問題
もありましたが、家族と一緒でしたので
頼れるところも甘えるところもたくさん
あったと思っています。
今回は一人で背負うものがたくさんあるはず
なのですが、どうにも気持ちが芽生えないと
言いますか、お店をはじめる人間とは思えない
ようなスローライフでこれでいいのかどうか
これより気持ちが出来上がるか否かは
座して待つより御座いません。
お店の名前はこぐま珈琲になりました。
よろしくお願いいたします。
焙煎機選び
喫茶併用の焙煎だと1キロ釜で十分ですが
豆売りメインや卸販売をはじめると
終日焙煎できる環境じゃないとちょっと
厳しくなってきたので少し大きい
焙煎機の購入を考えています。
毎朝とか毎晩ちょっとずつやればたぶん
大丈夫なんでしょうけど、そう言う事は
僕にはなかなか難しくて、なるべく行く回数
を減らして、1度にやろうとしてしまうので
1日に8キロくらい焼く事になってしまいます。
コーヒー屋さんが8キロ焼く事は多くない
のですが、焼き上がりで600とか650g
なので、12回くらい焙煎をします。
1回20分として240分で、準備や、このくらい
まわすとだいたい起こるトラブルもあるので
8キロの豆を作るのに300分ちょっと
くらいでしょうか。
僕としてはけっこう大変なんだと言う思い
でやっていたのですが、こうやって書いてみる
と実働5時間にしかならなかったので、普通に
会社で働く事からしたら、なかなかの短時間労
働だった事がわかってしまいました。
でも営業中はできないので、やるとなると朝方
か夜中になったり、焙煎というのはすごく
神経を使うので何時間もやるとなると非常に
辛いと聞いていたのですが、お店のケーキを盗
なので、僕には少しくらいの余裕も
残されているみたいです。こういう事書いて
毎日を振り返ってみると、本当に僕みたいな
やつはお酒飲めなくてよかったんだなあと
しみじみ思います。
今日は新しい店のテナント契約の日なので
とても気が重いです。本当にいいのかどうか
不安を紛らわすためにマッチングアプリやって
しまうかもしれません。よろしくお願いいたします。
ネルドリップ
生豆至上主義みたいなものの始まりの頃に
お店はじめたと思うのですが、お店やる
7.8年前の構想のじてんで抽出はネルで
やるって決めていたのは今思うと不思議です。
当時はプレスが主流で、ペーパーフィルターは
円錐が流行ってた頃ですが
コーノ使うお店のほとんどが、ネルドリップ
みたいな味になるというので、それなら
ネル使えば話は早いと思ったのかも
しれません。あとは銀座のカフェドランブル
の影響が強かったと思います。
粉を粗くして、糸みたいな細い湯を
ずっと垂らしてるの見て、これは何か
他のとは違うなと思ってからは
ネルドリップで珈琲を淹れようとしてた
ような気がします。そうなると、当時は
深煎りの直火というのがセットになっている
気がして、好みにもすんなり入ったので
お店は深煎り、直火、ネルドリップで
というのは早めに決まっていました。
ネルドリップには達人という方々がいて
80年代の自家焙煎ブームの前には
東はランブルの関口さん、西は大阪なんちの
襟立さんという方が有名だったそうです。
襟立さんは僕が本を読んだ時にはお亡くなりに
なられていたのですが、格言を持っている方で
それが何だかすごく格好いいので、襟立さんが
どんな人だったのかよく調べていました。
でも本で読む限り、お2人の方法が全然違くて
これはどっちをパクったらいいのか
ヨコシマな気持ちで悩んでいましたが
どなたかが書いていましたが、ランブルはデミタス、襟立さんはレギュラー珈琲をとるものだと書いてあったのが、あ、と腑に落ちること
だったんですね。あと、ランブルでは、
デミタスの事はドゥミタッスと書いてあります
ネルに執着して、お店のネルフィルターは
一時は手縫いで作ってた事もあったのですが
今はお店で珈琲淹れる事もないので
家には数多のドリッパーが転がっています。
でも、こないだお店で店舗の会議を
していたら珈琲持ってきてくれたのですが
久しぶりにネルドリップの珈琲飲むと
やっぱりぜんぜん違います。美味しいです。
新しいお店はテイクアウトで、そこでも
ネルを使うつもりなのですが
ネルドリップでスピードを上げると言うのは
景色がいいから遠回りしたけどダッシュする
ような、それで一緒にいる人にいい景色だって
思ってもらうのはなかなかの事に感じます。
豆を焼く
焙煎を教えてほしいと言ってもらえる事が
たまにあります。そう言ってもらえると
なんだか一人前になった気がして嬉しい
のですが、だいたい絡まってうまく説明
できた事がありません。
15年とかもう少し前かもしれませんが
始めて買ったのが銀杏煎りの手網で
生豆は当時、浅草橋にあったワイルド珈琲
さんや、北海道の早川コーヒーさんが
小分けしてくれるので500gとか、そのくらい
を買っていました。
そのくらいの時は、ちょうど東京の
自家焙煎珈琲屋さんで、スペシャルティ
コーヒーという言葉を耳にするようになった頃
で、本には堀口珈琲が絶対載ってて
吉祥寺には豆売のみになったもかが
まだあって、スタバのエスプレッソマシンが
スペシャルティにコーヒー協会の名前が
変わった頃だと思います。
そういう時なので、普通だと、ブラジルとかタンザニアとか国名だけで買い始めるのが最初だと思うのですが、僕は腕に自信がなかったので
とにかくいい素材を使うことに抵抗が
なかったというか、はじめっからいい豆を
探して買っていました。当時だと、ブラジルは
レクレイオ農園というのをよく聞いたし
タンザニアはモンデュールっていうすごいのが
買えるようになって、これはけっこう
深く焼いてもフローラルな香りが強くて
その時は台所で焙煎してたので、家の
食器用洗剤がくっついてた可能性が高いので
すが、そう感じてしまうくらい個性のある
豆だと、何が失敗なのかよくわからなくなって
くるんです。そうやって、自分をだましだまし
やっていると、なんとなく、その辺のお店より
美味しいんじゃないかなとか思うようになった
り、生豆について記載のないコーヒーを
なんとなく下に見るようになったりしてきて
これはこれですごく良くないですね。
焙煎はこんな風にはじめて行きます。
販路開拓
珈琲豆とその他のいろいろを展示販売
していただいています。
一応は来年の3月までです。
今のところ1回のみですが、こう言うことも
企画していただきましたが、大きな声も
出せないので静かに終わりました。
それでもだいぶ買ってもらえたと思います。
12月もと声をかけてもらったのですが
今月は考えると憂鬱になりそうなくらいの
仕事があってできませんでした。
お店は府中ではじめましたが、府中の
アートマンじゃなくてお隣の多摩市だったのは
コーヒー器具に力を入れているからなんだ
そうです。でも普通にお店をやっていても
こういうお話をもらえる事は稀で
今回のご縁は多摩信用金庫が主催する
生産者と販売店を繋ぐ産業イベントの
商談会に参加できたからです。
うちは10年くらいたましんさんとお付き合い
ありますが、でもたぶん、たましんさんから言ってくれる事はありません。
こう言うのは調べて自分からお願いしないと
いけないのですが、そもそも商談会なんて
どこで開催されるのかもわかりませんが
そう言う事のだいたいは、よろず支援拠点
に電話して相談すると解決されます。
コロナになって大変は大変なのですが
よかった事のひとつに
国とか市の補助金や助成事業にだいぶ
詳しくなった事で、事業計画書の書き方が
これでバイトできるんじゃないだろかと
思えるくらいスラスラ書けるようになった
事です。
つづく
寅の穴
お店の入口に看板つきました。
落っこちてこないか心配です。
もうすぐ年末年始の営業ですが、今年は
どうなるのでしょうか。
毎年、31日は18時くらいからそわそわしてきて
5日くらいまではあっという間に終わる
忙しい年末年始でしたが、今年からはもう
私は御隠居なので、家で孤独のグルメを
観ることだって出来ちゃいます。
昨年はコロナで年末年始の営業は
中止になって、観れると思ってたら
子供の夜泣きがひどくて断念した年でした。
子供もそれなりに大きくなって、京王レール
ランドの何かの部品をシャンプーだと思って
頭ゴシゴシできるようになりました。
今年はだいたい暇だったけど、中古で買った
車が5ヶ月でバック出来なくなったり、お母
さんの施設に会いに行った日から怖い夢で
うなされるようになったりしました。
5階で特設展示を始めてもらえて、あとは
来年から新しいお店をはじめるための
物件がだいたい決まりました。
府中のお店が最初のお店でしたが
家族で一緒にはじめた事なので、今回は本当に
1人ではじめるお店なので、買い物ひとつ
ビクビクしている気がします。
買い物リストに看板犬て書いてみたって
もう誰も相手にしてくれません。
嫁さんにどんなお店がいいかなと相談したら
こんなしゃれたの出てきちゃうし
先が見えない状態ですが、僕の取り柄は
先が見えた事なんかないっていう事だと
思いますので、がんばって完成させたいと
思います。
